酸味と苦味　５

おいしい」コーヒーは疲れた心を癒し、
その香りはストレスを吸収してくれる。
それならと、コーヒー味の定義について考えた。

コーヒーの味は、大別すると、
苦味と酸味が中心になってかもし出していると言われる。
ところがこの苦味と酸味は、

飲む人毎の味覚の感度によって左右される。
又、同一人物であっても、
その時の体調や精神状態によって変わる。

プロの検定士（カップテスター）は
感情的に安定していることが大事だと言う。
人によって、飲むときによって、ずいぶん違う事がわかった。

これでは人の感覚という主観が入り、
間接的な定義などできない。
[おいしい」コーヒーの規格もできない。

そこで、間接的評価法はないものかと、
研究室にある液体クロマトグラフィーで分析してみた。
コーヒーに含まれる物質の化学成分がわかるはずである。

測定結果は意外でした。次回報告します。

（珈琲愛好サークルでの談話を編集しものです）