あかまい(赤米) (その４) 

～米が赤くなるのは～

色素成分のほとんどは表層10%ほどを占める糠層にあるため、

完全に精米すると普通品種の白米と区別がつかないほど白くなります。

そのため玄米のまま、あるいは軽く精白して食すのが一般的です。

米が赤くなるのは籾が成熟し収穫できる直前になった時点です。

そのため、収穫のタイミングが早いと米の色づきが悪く、籾が成熟する

前に枝梗が枯れたり根が弱ったりしても色づきが悪くなるのです。

赤米の赤色は貯蔵中であっても濃さを増していきます。

その原因はタンニンがポリフェノールオキシターゼなどの

作用によって酸化重合するためです。

（フード・ラボより）