あかまい(赤米) (その５) 

～赤飯の起源は赤米～

赤米は芒（のぎ：脚注）も赤色で、出穂の様は

「田んぼが火事になったようだ」と言われるほどですが、

高温や乾燥によって着色が悪くなる事もあるそうです。

芒の赤色が最も美しいのは出穂後1～2週間と言われます。

赤米の味は、「そのままではとても食べられない」といわれるほどです。

赤みを残すために精白を抑えざるをえないからです。

渋みの原因としてはアミロースやタンパク質が多く含まれ

粘りがないことや、色素成分であるタンニンの渋みの影響です。

対策として、もち米を混ぜることでも改善する事ができます。

（フード・ラボより）