酸味と苦味　８

コーヒの味について、面白い話をします。
珈琲愛好サークルでの談話を編集しものです。

少々カタ～ぃお話です。

ドリップ式でいれるコーヒについては、
私は「縦の味」と「横の味」があると考えています。

「縦の味」とは、上から下へと熱湯を静かに落として、
コーヒの粉を通るとき粉膨らませながら出てくる味、
柔らかくてコクのある味です。

コツは粉を蒸らし、充分に膨らんだところで、
真ん中に向って、細く静かに湯を注ぐ、
すると、粉の側面がやや盛り上がり、すり鉢状になります。

すり鉢の底がフイルターの三分の一程度まで沈み込むのが目安。
湯の重心をこの点に置くということです。

次にすり鉢の周辺に湯を円描くように廻しいれ、
多量の熱湯を注ぎ続けると粉は湯の中で泳ぐようになり、
フイルターの中に湯がたまりだします。

コツは注ぐ湯の量とドリパーに落ちる湯の量が、
ほぼ同じになるようにします。
即ち湯を注ぎながらも湯だまりが一定となるようにする事です。