あかまい(赤米) (その５) 

～もち米を混ぜる～

赤米は芒（のぎ：脚注）も赤色で、出穂の様は

「田んぼが火事になったようだ」と言われるほどですが、

高温や乾燥によって着色が悪くなる事もあるそうです。

芒の赤色が最も美しいのは出穂後1～2週間と言われます。

赤米の味は、「そのままではとても食べられない」といわれるほどです。

赤みを残すために精白を抑えざるをえないからです。

渋みの原因としてはアミロースやタンパク質が多く含まれ

粘りがないことや、色素成分であるタンニンの影響です。

対策として、もち米を混ぜることでも改善する事ができます。

（フード・ラボより）

脚注：芒（のぎ）は、コメ、ムギなどイネ科の植物の小穂を構成する鱗片（穎）の
先端にある棘状の突起のこと。のげ、ぼう、はしかとも言う。