山田錦（その４) 

～山田錦の特徴～

山田錦は、他の酒米よりも粒が大きくて、でんぷん質の多い心白の部分の割合

も大きいのが特徴です。一般的に、米は表層部分のタンパク質が多い部分と、

中心部のでんぷんが多い心白の部分に分かれますが、たんぱく質は

日本酒造りの際は雑味の元となってしまうので精米して削りとってしまいます。

そのため、粒や心白の部分が大きい山田錦は日本酒造りに適しているのですね。

さらに、吸水性が良くて、日本酒の元となる液体である醪（もろみ）にも

溶けやすいことから、質の高い日本酒が作れると言われています。

（SAKEselectionより）