ひとごこち（その１)

～酒米と普通の米との大きな違い～

酒米と普通の米との大きな違いは、米粒をよく見るとわかります。

米の中央にある円形の白色不透明の部分を「心白」と呼び、この心白の

ある米を「心白米」と呼んでいます。心白部はデンプンが少なく柔らかい

部分で、麹菌（こうじきん）の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある

麹ができて、酒母、醪（もろみ）での糖化も良いのです。酒米の特徴は

この心白が大きい事なんです。心白が酒米に有名な山田錦がありますが、

長野県にはこの山田錦に次いで心白が大きくなる米があるのです。

その名が「ひとごこち」で、次回からご紹介しますね。

（農研機構より）