ドリッパーに湯を注ぐとき、
最初は少しずつコーヒー豆を蒸らす。
蒸らしの目安は粉の中央のくぼみ具合で決める。

次に、お湯を大量に注ぎ、一気にドリッパーを満たす。
お湯の注ぐ量は、フイルター内のお湯の量をできるだけ一定に保つ。

このとき、フイルターの中を観察してみよう。

フイルターのなかのコーヒーに、
粉から次々と泡が湧き出ているのがわかる。

泡立ちは、最初はぶくぶくと勢いがある。

終わりごろはこの勢いが穏やかになる。
表面がしだいに、大小の丸い泡でおおわれる。

挽き立ての豆ほど泡立ちが良い。

この泡立ちの模様が、味との関りが深い。
酸味としぶみが混ぜ合わされる瞬間だ。

味わいがバランスよく混ざるとき、
均一な小さい泡で覆われている。

ぶつぶつと、ところどころ大きな泡が点在したり、
泡立ちが不十分で泡で覆われていないときは、
にがみと、しぶんみが強くなっている。

蒸された豆の”ふくらみ”具合や”泡立ち”具合は
私たちにコーヒー味わいの事前情報を与えてくれているのだ。
緻密でで均一な泡が表面全体におおわれる、
これがおいしいコーヒーの泡と言えよう。