次に酸味の評価である。
分析器では多量の有機酸が検出されている、
この定量にはペーハー計が利用できる。
ペーハのデータは（#11）で書きましたね。

ペーハー計とは昔中学時代に
理科の実験で使用したリトマス紙と同じで、
青→赤、赤→青の色変化の代わりに数値で示すものである。
液体に温度計のような器具を入れると、数値がでる。
ペーハの数値が小さいほど酸味が強いということになる。

これで、[おいしい」コーヒーの規格づくりの
準備が整った。