酸味と苦味　６
 
疲れている時と体調のいい時では確かに味が違います。
コーヒーに限らず食べ物の味は
その時の気分やシュチエイションによって違うということですよね。

よく女は料理人には向かないといわれてます。
まあ　それを超えて定義をしようという事なので、
随分と専門的になってきました。

研究室にある液体クロマトグラフィーで化学分析してみました。
コーヒーに含まれる物質の成分がわかるはずです。
（この実験は学生時代に行なったものです）

分析器が描いた波形を見ると、
トリゴネン、タンニン、そしてカフエインが含まれていました。
即ち、苦味はこの成分の構成で決定づけられています。

焙煎を深くすると意外にもカフエインが少なくなります。
意外にも苦味が抑えられるそうです。