モチ麦 (その１)

～アミロースとアミロペクチン～

通常、「もち」というと「もち米」を思い浮かべますが、米以外にも

糯（もち）と粳（うるち）で分類されるものがあります（大麦、小麦、

きび、ひえ、あわなど）。糯（もち）とは、デンプンの中にアミロースを

ほとんど含まない穀類のことです。穀類にはデンプンが多く含まれており、

アミロースとアミロペクチン（網目状構造のデンプン）に分けられます。

アミロペクチンが多いほどデンプンの粘性は高まります。米の場合

うるち米ではアミロースが約２０％ですが、もち米ではアミロースを

ほとんど含んでいません。低アミロース米は粘りが強く、冷えても固く

なりにくいことから、うるち米として販売されていることも多いです。

（東北農業試験場より）